Le Pain des Poulain

Travaillant à l'origine uniquement à base de farines auto-produites, l'accroissement rapide de la demande les a poussés à faire appel à un fournisseur bio de l'Ain : le Moulin Marion.

Petit épeautre, sarrasin, blé, riz, maïs, tournesol, seigle, sésame, lin et pavot, les céréales utilisées par les Poulain, toutes complètes ou demi-complètes, couvrent un panel de saveurs et d'atouts nutritionnels satisfaisant tous nos besoins en céréales.

Etienne ne "cherche {donc} pas à faire des pains croustillants, mais des pains qui se conservent".

En attente de livraison, les pains sont ainsi stockés dans un parisien, petite pièce fermée à l'abri de la lumière, pour garder leur humidité naturelle.

Pour limiter l'alvéolage, Etienne privilégie une pousse assez longue. L'idée est de laisser le levain agir jusqu'au dernier moment, pour enfourner à la dernière minute et ainsi obtenir des mies homogènes. La technique est risquée, et tout peut être perdu à quelques minutes près. La matière vivante du pain ne pardonne pas, et sa démarche est plus proche de l'art que de la simple fabrication.

L'exigence est d'autant plus élevée qu'ils travaillent uniquement sur commande, le plus gros de leur production étant distribuée par nos magasins. Pour le reste, ils vendent leurs pains en circuit court autour de chez eux, ainsi que pour la restauration collective (collège de Saint-Vit).