Les Escargots du Moulin

Un retour aux racines 

Virginie commence par des études de comptabilité, puis part travailler en Allemagne. À son retour, elle gère pendant dix ans une entreprise familiale dans l’industrie. 

En 2017, elle ressent un véritable appel de la nature et retourne vivre dans le moulin bicentenaire où sa mère est née. Elle y travaille d’abord comme secrétaire chez un maraîcher bio, mais l’envie d’indépendance et de faire vivre le moulin et ses terres devient de plus en plus forte. 

L’idée vient de son père : élever des escargots. Après le confinement, elle rencontre des héliciculteurs et le métier lui plaît. Elle se forme au lycée agricole de Châteaufarine (BPREA option héliciculture) et auprès d’éleveurs confirmés, dont les Escargots de Cocagne, près de Pesmes. Accompagnée par BGE Franche-Comté pour l’étude de marché et le financement, elle s’installe en janvier 2022.

crédit photo : Jean-Charles Sexe

Un élevage pensé comme un jardin 

Sur 1 000 m² répartis en 6 parcs, Virginie pratique une approche agro-écologique. Chaque année, rotations et semis nourrissent le sol et la vie souterraine, tout en apportant aux escargots fraîcheur, humidité et nourriture. Les escargots arrivent bébés, nés chez des éleveurs de la région, et passent 90 jours dans les parcs. Ils y mangent des semis et des feuilles de courges bio, avec un complément minéral du Moulin Marion. Un métier complet et physique : monter les parcs, préparer la terre, semer, entretenir, nourrir, puis ramasser.

Du parc à la table 

Sans précipitation Après la récolte, les escargots sont mis au repos pendant au moins 7 jours avant d’être cuits et transformés à la ferme. Virginie cuisine avec des producteurs proches : beurre bio de la Fromagerie Mullin à Noironte, ail et légumes des Jardins bio des Monts de Gy, vin blanc du Domaine Henriot. Le persil, lui, pousse à la ferme.

Les Escargots du Moulin aujourd’hui, c’est : 

• Un élevage bio et agro-écologique : 210 000 escargots gros-gris par an 6 parcs sur 1 000 m² 90 jours en parc, avec une alimentation bio 
• Une transformation à la ferme : Coquilles à la bourguignonne, fromentines (ail et persil, ail des ours, noix, comté…), escargots au court-bouillon 
• Des recettes préparées sur place, avec des ingrédients locaux Une activité très saisonnière : environ 60 % de son chiffre d’affaires se fait autour des fêtes

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