Le mystère du goût

« Tous les goûts sont dans la nature », affirme un lieu commun. Pourtant, certains produits emportent davantage l’adhésion que d’autres. Le goût réside-t-il alors dans le palais ou dans l’aliment lui-même ? Est-il le produit de notre éducation, de notre culture, d’une expérience singulière, d’une émotion ? Ou bien est-ce tout cela à la fois ?

Qu’est-ce que le bon goût ?

À cette question, Jean Anthelme Brillat-Savarin avait tenté de répondre en formulant un certain nombre de maximes dans son ouvrage célèbre La Physiologie du goût (1825) parmi lesquelles « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es ». Mais cet observateur des mœurs bourgeoises et aristocratiques, qui a notamment popularisé la notion de gastronomie, nous éclaire plus sur les mondanités de son temps que sur le goût en tant que tel.

Faut-il dès lors considérer que le goût est toujours relatif à la culture ou au milieu social auxquels nous appartenons ? Pas nécessairement, l’expérience gustative dépend également d’un facteur purement subjectif qu’il ne faut pas sous-estimer.

« Je préfère ne pas parler de bon goût, car l’expression tend à établir que le goût ne dépendrait au fond que d’une norme dont un tiers serait le dépositaire. Il vaut mieux parler de goût tout en rappelant qu’il est en partie défini par des processus de socialisation (essentiellement la famille) mais pas seulement, car il y a dans le goût le fait de se laisser surprendre par une expérience à laquelle rien ne nous aurait préparés antérieurement », rappelle Olivier Assouly, philosophe et auteur notamment d’une Philosophie du goût (Éd. Kindle).

La manière dont nous apprécions les aliments est donc en partie relative à notre éducation, à l’importance que nous attachons au rituel du repas ou encore à la manière dont nous faisons nos courses.

Mais ces habitudes peuvent à tout moment être bouleversées par le surgissement d’un goût nouveau, par la redécouverte d’un produit, présenté sous sa forme brute ou agrémenté de manière inattendue. La volonté aujourd’hui de consommer des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique et d’éviter tant que possible les produits trop transformés participe de ces redécouvertes gustatives.

Une démarche qui prend le contre-pied de la standardisation de la nourriture opérée depuis les années 1980.Cette standardisation, parfois présentée comme une démarche d’ouverture, peut aussi constituer un appauvrissement.

« Le développement d’une industrie massifiée se conjugue mal avec les particularismes régionaux ou locaux. Il est difficile de reproduire à grande échelle des saveurs qui n’existent qu’avec des façons de faire singulières », estime Olivier Assouly.

Il apparaît donc nécessaire, afin de préserver la richesse du goût, de défendre ces particularismes gastronomiques. Prêts pour un menu sushi-cassoulet-tiramisu ?

Il est admis que les différentes cultures produisent des palais différents : le goût puissant de certains fromages français déstabilise les Américains, des produits japonais très répandus (tofu ou fugu) surprennent les Européens par leur fadeur, les plats très épicés des Indiens peuvent déboussoler ceux qui n’y sont pas habitués…

Mais pour les scientifiques, la culture n’explique pas tout.

« La perception des différentes saveurs est codée génétiquement. Ainsi, les populations kazakhes ont besoin de moins de sel pour en percevoir la saveur », analyse Évelyne Heyer, biologiste et professeur d’anthropologie génétique au Muséum national d’Histoire naturelle.

Comprendre la réalité du goût relèverait donc d’une équation complexe, à la croisée de la culture, de l’hérédité et de l’expérience. Tous les goûts sont donc dans notre nature.

Nos papilles gustatives reconnaissent 4 saveurs primaires qui se répartissent ainsi selon la sensibilité de la langue :

• Sucré = le bout
• Salé et acidité = les côtés
• Amer = le fond

Alors prêts à tester les yeux clos mais aussi tous les sens en alerte ?

Car le nez se prête aussi au jeu, les oreilles informent sur les textures…

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